বেকারি পণ্য
বেকারি পণ্য
জিলেটিন হলো পশুর হাড় ও চামড়া থেকে নিষ্কাশিত এক প্রকার বিশুদ্ধ প্রাকৃতিক আঠা, এবং এর প্রধান উপাদান হলো প্রোটিন। এটি ঘরোয়া বেকিং-এ ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। এর কাজ হলো উপাদানগুলোকে জমাট বাঁধানো। জিলেটিনযুক্ত খাবার নরম ও স্থিতিস্থাপক হয়, বিশেষ করে মুস বা পুডিং তৈরিতে। এদের মধ্যে জিলেটিনকে শিট এবং পাউডার—এই দুই ভাগে ভাগ করা যায়। এদের মধ্যকার পার্থক্য হলো এদের ভিন্ন ভিন্ন ভৌত রূপ।
ভিজিয়ে রাখার পর, জেলাটিন শিট থেকে জল ঝরিয়ে জমাট বাঁধার জন্য দ্রবণে রাখতে হবে এবং তারপর নেড়ে গলিয়ে নেওয়া যেতে পারে। তবে, জেলাটিনের গুঁড়ো ভেজানোর সময় নাড়ার প্রয়োজন নেই। এটি নিজে থেকেই জল শোষণ করে প্রসারিত হলে, গলে না যাওয়া পর্যন্ত সমানভাবে নাড়তে হবে। তারপর জমাট বাঁধার জন্য উষ্ণ দ্রবণটি যোগ করতে হবে। মনে রাখতে হবে যে, জেলাটিন দিয়ে তৈরি সমস্ত মিষ্টি রেফ্রিজারেটরে রাখতে হবে, কারণ উষ্ণ পরিবেশে এটি সহজে গলে যায় এবং এর আকার পরিবর্তন হয়ে যায়।
মিষ্টান্নের জন্য
ক্যান্ডিতে জেলাটিনের সাধারণ মাত্রা হলো ৫% - ১০%। জেলাটিনের মাত্রা ৬% হলে সবচেয়ে ভালো ফল পাওয়া যায়। গামে জেলাটিনের পরিমাণ ৬.১৭%। নুগাটে এর পরিমাণ ০.১৬% - ৩% বা তার বেশি। সিরাপে এর মাত্রা হলো ১.১৫% থেকে ৯%। লজেন্স বা জুজুব ক্যান্ডির উপাদানে ২% - ৭% জেলাটিন থাকা উচিত। ক্যান্ডি তৈরিতে জেলাটিন স্টার্চ এবং অ্যাগারের চেয়ে বেশি স্থিতিস্থাপক, নমনীয় এবং স্বচ্ছ। বিশেষ করে, নরম ও কোমল ক্যান্ডি এবং টফি তৈরির সময় উচ্চ জেল শক্তি সম্পন্ন জেলাটিন প্রয়োজন হয়।
দুগ্ধজাত পণ্যের জন্য
ভোজ্য জেলাটিনে হাইড্রোজেন বন্ধন গঠনের ফলে ছানার জল (whey) অধঃক্ষেপণ এবং কেসিনের সংকোচন সফলভাবে প্রতিরোধ করা যায়, যা কঠিন পর্যায়কে তরল পর্যায় থেকে পৃথক হতে বাধা দেয় এবং প্রস্তুতকৃত পণ্যের গঠন ও স্থিতিশীলতা উন্নত করে। দইয়ে ভোজ্য জেলাটিন যোগ করা হলে ছানার জল পৃথক হওয়া প্রতিরোধ করা যায় এবং পণ্যের গঠন ও স্থিতিশীলতা উন্নত করা সম্ভব হয়।
