নরম ক্যান্ডিতে জেলাটিনের প্রয়োগগত বৈশিষ্ট্য
জেলাটিন ইলাস্টিক গামি ক্যান্ডি তৈরিতে ব্যবহৃত প্রধান জেল হলো জেলাটিন, কারণ এটি নরম ক্যান্ডিকে একটি অত্যন্ত শক্তিশালী স্থিতিস্থাপক গঠন প্রদান করে। নরম ক্যান্ডি উৎপাদন প্রক্রিয়ায়, জেলাটিন দ্রবণকে ২২-২৫℃ তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হলে জেলাটিন কঠিন হয়ে যায়। এর বৈশিষ্ট্য অনুযায়ী, জেলাটিন দ্রবণটি গরম থাকা অবস্থাতেই সিরাপের সাথে মিশিয়ে ছাঁচে ঢালা হয়। ঠান্ডা হওয়ার পর, জেলাটিন জেলির একটি নির্দিষ্ট আকৃতি তৈরি করা যায়।
জিলেটিনের প্রয়োগের একটি অনন্য বৈশিষ্ট্য হলো এর তাপীয় পুনরাবর্তনশীলতা। জিলেটিনযুক্ত পণ্যকে উত্তপ্ত করলে তা দ্রবণ অবস্থায় থাকে এবং ঠান্ডা করার পর তা হিমায়িত অবস্থায় পরিণত হয়। যেহেতু এই দ্রুত রূপান্তর বহুবার পুনরাবৃত্তি করা যায়, তাই পণ্যটির মৌলিক বৈশিষ্ট্যে কোনো পরিবর্তন আসে না। ফলস্বরূপ, জেলি ক্যান্ডিতে জিলেটিন প্রয়োগের সবচেয়ে বড় সুবিধা হলো এর দ্রবণ প্রক্রিয়াকরণ অত্যন্ত সহজ। পাউডার ছাঁচ থেকে প্রাপ্ত যেকোনো ত্রুটিপূর্ণ চেহারার জেলযুক্ত পণ্যকে পুনরায় ছাঁচে ফেলার আগে এর গুণমানের কোনো ক্ষতি না করেই ৬০℃-৮০℃ তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করে পুনরায় দ্রবীভূত করা যেতে পারে।
খাদ্য গ্রেড জেলাটিন iজিলেটিন হলো একটি প্রাকৃতিক প্রোটিন যার আণবিক শৃঙ্খলে বিচ্ছিন্নযোগ্য কার্বক্সিল এবং অ্যামিনো গ্রুপ থাকে। তাই, প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি ভিন্ন হলে আণবিক শৃঙ্খলে কার্বক্সিল এবং অ্যামিনো গ্রুপের সংখ্যা পরিবর্তিত হয়, যা জিলেটিনের আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টের মাত্রা নির্ধারণ করে। যখন জেলি ক্যান্ডির pH মান জিলেটিনের আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টের কাছাকাছি থাকে, তখন জিলেটিন আণবিক শৃঙ্খল থেকে বিচ্ছিন্ন ধনাত্মক ও ঋণাত্মক চার্জ সমান হয় এবং প্রোটিনটি কম স্থিতিশীল ও জেলির মতো হয়ে যায়। তাই, পণ্যের pH মান থেকে দূরে জিলেটিনের আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট নির্বাচন করার পরামর্শ দেওয়া হয়, কারণ ফ্রুটি জিলেটিন জেলি ক্যান্ডির pH মান বেশিরভাগ ক্ষেত্রে ৩.০-৩.৬ এর মধ্যে থাকে, যেখানে অ্যাসিড গ্লু-এর আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট সাধারণত বেশি, ৭.০-৯.৫ এর মধ্যে থাকে, তাই অ্যাসিড গ্লু সবচেয়ে উপযুক্ত।
বর্তমানে, গেলকেন ভোজ্য জেলাটিন সরবরাহ করে যা নরম ক্যান্ডি উৎপাদনের জন্য উপযুক্ত। এর জেলি স্ট্রেংথ হলো ১৮০-২৫০ ব্লুম। জেলি স্ট্রেংথ যত বেশি হবে, উৎপাদিত পণ্যের কাঠিন্য এবং স্থিতিস্থাপকতা তত ভালো হবে। জেলি স্ট্রেংথ অনুযায়ী এর সান্দ্রতা ১.৮-৪.০ এমপিএ.এস এর মধ্যে নির্বাচন করা হয়।
পোস্ট করার সময়: ২৪ ফেব্রুয়ারি, ২০২২
