ক্যান্ডি উৎপাদনে পেটিন এবং জেলটিনের অনুপাত এবং ব্যবহার
কাঁচামালের পয়েন্ট
বিভিন্ন দৃঢ়ীকরণ গতির পেকটিন পরিমাণ অনুযায়ী নির্বাচন করা যেতে পারেজেলটিন। বিভিন্ন পরিমাণে পেকটিন পণ্যের গঠন, সেটিং সময় এবং গলানোর তাপমাত্রাকে প্রভাবিত করবে। সোডিয়াম সাইট্রেট মূলত নিশ্চিত করে যে জেলটিনের সাথে মিশ্রিত পেকটিনের PH প্রায় 4.5 হয়, যদি PH খুব কম হয়, তাহলে পেকটিন - জেলটিন জটিল বৃষ্টিপাত তৈরি হবে এবং যদি PH 5.0 বা তার বেশি হয়, তাহলে এই সময়ে পেকটিনের তাপীয় স্থিতিশীলতা দ্রুত হ্রাস পাবে। অন্যান্য পেপটোন বল জেলটিনও ব্যবহার করা যেতে পারে, পরিমাণ অনুযায়ী সামঞ্জস্য করা যেতে পারে। কারণ বিভিন্ন জেলটিনের আইসোইলেকট্রিক পয়েন্ট, PH এবং বাফারিং ক্ষমতা ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, সংশ্লিষ্ট বাফারিং লবণ, অ্যাসিড এবং এমনকি পেকটিন প্রকারগুলিও সামঞ্জস্য করতে হবে।
অ্যাপ্লিকেশন উদাহরণ
পেকটিন এবং জেলটিনের সংমিশ্রণে উৎপাদিত জেলি ক্যান্ডির গঠন তাজা এবং স্বাদ চমৎকার। বিভিন্ন পেকটিন/জেলাটিন অনুপাত এবং বিভিন্ন মোট কলয়েডাল ডোজ বিভিন্ন টেক্সচার পেতে পারে। জেলটিনের তাপ প্রতিরোধ ক্ষমতা কম, তবে পেকটিন যোগ করলে জেলের দ্রবীভূত তাপমাত্রা বৃদ্ধি পেতে পারে, যখন পেকটিনের পরিমাণ 0.5% এ পৌঁছায়, ইতিমধ্যেই বেশিরভাগ পরিস্থিতিতে জেলি ক্যান্ডির স্থিতিশীলতা নিশ্চিত করতে পারে।
পেকটিনের স্বাদ চমৎকার এবং মুখের স্বাদ অ-স্টিক। এর ভালো জল ধরে রাখার ক্ষমতা মার্শম্যালোগুলিকে তুলনামূলকভাবে উচ্চ জলীয় উপাদানে (১৮-২২%) স্থিতিশীলতা বজায় রাখতে সক্ষম করে। এই ধরনের মার্শম্যালো দীর্ঘ সময় ধরে আর্দ্রতা এবং কোমলতা বজায় রাখতে পারে, সাধারণত কমপক্ষে এক বছর পর্যন্ত সংরক্ষণের সময়কাল থাকে।
রেসিপির উদাহরণ:
| ক্রম যোগ করা হচ্ছে | কাঁচামালের নাম | সূত্রের মাত্রা (কেজি) |
| A | জলপেকটিন | ৭.৫০.৫ |
| B | চিনিগ্লুকোজ সিরাপ (DE42)নির্জল সোডিয়াম লাইমরেট | 40৩৮.৫০.০৬ |
| C | জেলটিন (২৫০ব্লুম)জল | ৪.৫13 |
| D | মনোহাইড্রেট সাইট্রিক অ্যাসিড দ্রবণ (৫০%)এসেন্স/ভোজ্য রঙ্গক | ২.৫সর্বোত্তম পরিমাণ |
মোট ওজন ১০৬.৬৬ কেজি বাষ্পীভবন: ৬.৬৬ কেজি
প্রযুক্তিগত পয়েন্ট
১. এই প্রক্রিয়ায়, ৪% পেকটিন দ্রবণ দ্রুত নাড়াচাড়া করে প্রস্তুত করা যেতে পারে, অথবা ১:৪ (পেকটিন: চিনি) শুকিয়ে মিশিয়ে পেকটিন পরিমাণের ৩০ গুণ পানিতে দ্রবীভূত করা যেতে পারে এবং কমপক্ষে ২ মিনিটের জন্য ফুটিয়ে নিশ্চিত করা যেতে পারে যে পেকটিন সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত হয়েছে।
২. জেলটিন (টেবিলে উল্লেখিত সি) ৫০-৬০ ডিগ্রি পানিতে দ্রবীভূত করা হয় অথবা এর ২ গুণ পানি যোগ করে ৩০ মিনিট ধরে জ্বালিয়ে রাখা হয় এবং তারপর পেপটোন তৈরির জন্য জল স্নানে দ্রবীভূত করার জন্য গরম করা হয়।
৩. পেকটিন দ্রবীভূত করুন (টেবিলে A)। পদ্ধতির জন্য (1) দেখুন।
৪. উপকরণগুলি (টেবিলে B) মিশিয়ে ফুটন্ত বিন্দুতে তাপ দিন।
৫. উপকরণগুলি (টেবিলে A এবং B) মিশ্রিত করা হয় এবং কঠিন পদার্থের পরিমাণ প্রায় ৮৫% না হওয়া পর্যন্ত ফুটন্ত অবস্থায় উত্তপ্ত করা হয়।
৬. উপাদান যোগ করা (টেবিলে C) এবং SS কে ৭৮% এ সামঞ্জস্য করা।
৭. দ্রুত উপাদান যোগ করা (টেবিলে D), এবং সময়মত মেশানো, এসেন্স/পিগমেন্ট যোগ করা, ৮০-৮৫ ডিগ্রির নিচে ছাঁচ ঢালা।
৮. যদি উৎপাদনের জন্য জেলটিন পেপটোন ব্যবহার করা হয়, তাহলে মশলা মেশানোর আগে চিনির তাপমাত্রা প্রায় ৯০-১০০ ডিগ্রি হলে এটি যোগ করা উচিত এবং ধীরে ধীরে নাড়তে হবে (যদি গতি খুব দ্রুত হয়, তাহলে প্রচুর বাতাস লাগবে এবং প্রচুর বুদবুদ তৈরি হবে)।
পোস্টের সময়: নভেম্বর-২৫-২০২১
