আমরা সবাই জানি, দই সাধারণত খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয় এবং জেলটিন তাদের মধ্যে একটি।
জেলটিন কোলাজেন প্রোটিন থেকে উদ্ভূত হয় যা পশুর চামড়া, টেন্ডন এবং হাড়ের মধ্যে ব্যাপকভাবে পাওয়া যায়।এটি প্রাণী সংযোজক টিস্যু বা এপিডার্মাল টিস্যুতে কোলাজেন থেকে একটি হাইড্রোলাইজড প্রোটিন।পশুর চামড়া বা হাড়ের চিকিত্সা করার পরে, কোলাজেনের হাইড্রোলাইজড পণ্য জেলটিন পাওয়া যেতে পারে।অন্য কথায়, অপরিবর্তনীয় হিটিং হাইড্রোলাইসিস প্রতিক্রিয়ার কারণে আন্তঃআণবিক বন্ধনের আংশিক ফ্র্যাকচারের পরে কোলাজেন জল-দ্রবণীয় পণ্যে রূপান্তরিত হয়।
টাইপ A জেলটিন এবং টাইপ B জেলটিনের মধ্যে আইসোইলেক্ট্রিক পয়েন্টের পার্থক্য হল বিভিন্ন অ্যাসিড-ভিত্তিক চিকিত্সার কারণে জেলটিনে অ্যাসিডিক এবং ক্ষারীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের সংখ্যার পার্থক্যের কারণে।একই জেলির শক্তির সাথে, টাইপ বি জেলটিনের টাইপ এ জেলটিনের চেয়ে উচ্চ সান্দ্রতা রয়েছে।জেলটিন ঠান্ডা জলে অদ্রবণীয়, তবে জল শোষণ করতে পারে এবং 5-10 বার পর্যন্ত ফুলে যেতে পারে।জেলটিন গ্রানুলারিটি বৃদ্ধি পায় এবং পানি শোষণ ক্ষমতা হ্রাস পায়।জেলটিনের তাপমাত্রা জেলটিনের গলনাঙ্ক অতিক্রম করার পরে জেলটিন জেলটিনের দ্রবণে পরিণত হয় এবং জেলটিন ঠান্ডা হওয়ার পরে জেলিতে পরিণত হয়।
একটি খাদ্য সংযোজন হিসাবে, ভোজ্য জেলটিনদই উৎপাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।জেলটিন একটি ভাল স্টেবিলাইজার এবং ঘনকারী।জেলটিন দ্রবণ দইকে ঘন এবং সহজে সংরক্ষণ করে।
দইয়ের শ্রেণিবিন্যাস অনুসারে, দইতে জেলটিনের প্রয়োগে প্রধানত তিনটি দিক রয়েছে:
1. জমাট দই: পুরানো দইয়ের পণ্য হল প্রতিনিধি।জমাট দই হল একটি পণ্য যা গাঁজন করার পরে ডিমুলসিফিকেশন ছাড়াই।জেলটিন পণ্যগুলিকে একটি মসৃণ টেক্সচার দেয় যা অন্যান্য পণ্য যেমন অ্যাসিড-চিকিত্সা করা স্টার্চ সরবরাহ করতে ব্যর্থ হয়।
2. আলোড়িত দই: বাজারে প্রচলিত পণ্য, যেমন গুয়ানিরু, চ্যাংকিং, বিইউ, ইত্যাদি, সবই আলোড়িত দই।এই জাতীয় পণ্যগুলিতে, জেলটিন প্রধানত একটি ঘন হিসাবে বিদ্যমান এবং প্রক্রিয়াকরণের শুরুতে, আমরা 65 ℃ এ জেলটিন গলিয়ে ফেলি।জেলটিনের পরিমাণ 0.1-0.2% এর মধ্যে।জেলটিন দই উৎপাদনের সময় সমজাতীয়করণ এবং গরম করার চাপ প্রতিরোধ করে, পণ্যটিকে সঠিক সান্দ্রতা প্রদান করে।
3. দই পান করা: দই পান করা হল যে আমরা গাঁজন করার পরে একজাতকরণের মাধ্যমে পণ্যটির সান্দ্রতা হ্রাস করি।সান্দ্রতা হ্রাসের কারণে, পণ্যের স্থায়িত্ব নিশ্চিত করতে এবং শেলফ লাইফের মধ্যে দইয়ের স্তরবিন্যাস কমাতে এটি কলয়েড ব্যবহার করতে হবে।একই অন্যান্য colloid সঙ্গে করা যেতে পারে.
উপসংহারে, দইতে জেলটিন যোগ করা ঘা বিচ্ছেদ রোধ করতে পারে, সমাপ্ত পণ্যের সংগঠন এবং স্থিতিশীলতা উন্নত করতে পারে এবং এটিকে ভাল চেহারা, স্বাদ এবং টেক্সচার অর্জন করতে পারে।জেলকেন দইয়ের জন্য সেরা মানের জেলটিন সরবরাহ করতে সক্ষম।
পোস্টের সময়: এপ্রিল-২১-২০২২
