আমরা সবাই জানি, দই সাধারণত খাদ্য সংযোজন হিসেবে ব্যবহৃত হয় এবং জেলটিন তাদের মধ্যে একটি।
জেলটিন পশুর ত্বক, টেন্ডন এবং হাড়ে বহুল পরিমাণে পাওয়া কোলাজেন প্রোটিন থেকে উদ্ভূত হয়। এটি পশুর সংযোগকারী টিস্যু বা এপিডার্মাল টিস্যুতে কোলাজেন থেকে তৈরি একটি হাইড্রোলাইজড প্রোটিন। পশুর ত্বক বা হাড় প্রক্রিয়াজাত করার পরে, কোলাজেনের হাইড্রোলাইজড পণ্য জেলটিন পাওয়া যেতে পারে। অন্য কথায়, অপরিবর্তনীয় তাপ হাইড্রোলাইসিস বিক্রিয়ার কারণে আন্তঃআণবিক বন্ধনের আংশিক ভাঙনের পরে কোলাজেন জল-দ্রবণীয় পণ্যে রূপান্তরিত হয়।
টাইপ A জেলটিন এবং টাইপ B জেলটিনের মধ্যে আইসোইলেকট্রিক পয়েন্টের পার্থক্য হল বিভিন্ন অ্যাসিড-ভিত্তিক চিকিত্সার কারণে জেলটিনে অ্যাসিডিক এবং ক্ষারীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের সংখ্যার পার্থক্য। একই জেলির শক্তির কারণে, টাইপ B জেলটিনের সান্দ্রতা টাইপ A জেলটিনের তুলনায় বেশি। জেলটিন ঠান্ডা জলে অদ্রবণীয়, তবে জল শোষণ করতে পারে এবং 5-10 গুণ পর্যন্ত ফুলে যেতে পারে। জেলটিনের দানাদারতা বৃদ্ধি পায় এবং জল শোষণ ক্ষমতা হ্রাস পায়। গরম করার তাপমাত্রা জেলটিনের গলনাঙ্ক অতিক্রম করার পরে জেলটিন জেলটিন দ্রবণে পরিণত হয় এবং জেলটিন ঠান্ডা হওয়ার পরে জেলটিতে পরিণত হয়।
খাদ্য সংযোজন হিসেবে, ভোজ্য জেলটিনদই উৎপাদনে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়। জেলটিন একটি ভালো স্টেবিলাইজার এবং ঘনকারী। জেলটিন দ্রবণ দইকে ঘন এবং সংরক্ষণ করা সহজ করে তোলে।
দইয়ের শ্রেণীবিভাগ অনুসারে, দইতে জেলটিনের প্রয়োগের মধ্যে প্রধানত তিনটি দিক অন্তর্ভুক্ত থাকে:
১. জমাটবদ্ধ দই: পুরাতন দই থেকে উৎপাদিত পণ্য হল এর প্রতিনিধি। জমাটবদ্ধ দই এমন একটি পণ্য যা গাঁজন করার পরে ডিমালসিফিকেশন হয় না। জেলটিন পণ্যগুলিকে একটি মসৃণ টেক্সচার দেয় যা অন্যান্য পণ্য যেমন অ্যাসিড-প্রক্রিয়াজাত স্টার্চ প্রদান করতে ব্যর্থ হয়েছে।
২. নাড়া দই: বাজারে প্রচলিত পণ্য, যেমন গুয়ানাইরু, চাংকিং, বিইউ, ইত্যাদি, সবই নাড়া দই। এই জাতীয় পণ্যগুলিতে, জেলটিন মূলত ঘনকারী হিসাবে বিদ্যমান থাকে এবং প্রক্রিয়াকরণের শুরুতে, আমরা ৬৫ ℃ তাপমাত্রায় জেলটিন গলে ফেলি। জেলটিনের পরিমাণ ০.১-০.২% এর মধ্যে থাকে। দই উৎপাদনের সময় জেলটিন একজাতকরণ এবং উত্তাপের চাপ প্রতিরোধ করে, পণ্যটিকে সঠিক সান্দ্রতা প্রদান করে।
৩. দই পান করা: দই পান করার অর্থ হল গাঁজন করার পরে একজাতকরণের মাধ্যমে পণ্যের সান্দ্রতা হ্রাস করা। সান্দ্রতা হ্রাসের কারণে, পণ্যের স্থায়িত্ব নিশ্চিত করতে এবং দইয়ের স্তরবিন্যাস কমাতে কলয়েড ব্যবহার করা প্রয়োজন। অন্যান্য কলয়েডের ক্ষেত্রেও একই কাজ করা যেতে পারে।
পরিশেষে, দইয়ের সাথে জেলটিন যোগ করলে ঘোলের বিচ্ছেদ রোধ করা যায়, তৈরি পণ্যের গঠন এবং স্থায়িত্ব উন্নত হয় এবং এটি সুন্দর চেহারা, স্বাদ এবং গঠন অর্জন করে। জেলকেন দইয়ের জন্য সর্বোত্তম মানের জেলটিন সরবরাহ করতে সক্ষম।
পোস্টের সময়: এপ্রিল-২১-২০২২
